A massa não cresceu, ficou furadinha, sem sabor? A textura está muito densa, o pão caseiro não formou casquinha ou ficou pálido? Pode ser que você esteja cometendo um erro comum, mas que muitos padeiros não deixam acontecer. Na lista abaixo você confere 10 segredinhos de quem sabe tudo sobre preparar e assar pão.
1. Use os ingredientes em temperatura ambiente
Você decide fazer a receita de última hora e pega a manteiga na geladeira, dura como pedra, assim como ovos geladinhos? Pode ser que isso esteja desandando a sua receita. O ideal é que os ingredientes sejam retirados da geladeira algumas horas antes, para serem usados na temperatura ambiente, assim a massa vai misturar mais facilmente e ficar mais areada e até cremosa. Já se a receita indicar o uso de algum ingrediente gelado ou morno, siga a recomendação. Normalmente é porque essa temperatura vai ativar algum outro ingrediente da massa.
2. Coloque açúcar sem medo de que a massa fique doce
O açúcar que é mencionado nas receitas de pão caseiro não está lá para adocicar a massa. Primeiro que a quantidade não é suficiente para alterar o sabor, segundo que o açúcar é usado para fermentar mais rápido a massa do pão caseiro, além de melhorar a textura do pão e deixar ele com uma corzinha mais caramelizada. Se não quiser usar açúcar refinado, não tem problema: açúcar mascavo ou mel têm o mesmo efeito e são recomendadíssimos.
3. Não use fermento químico
O fermento químico é muito prático e uma ótima pedida para bolos. Já para pães, a não ser em receitas muito específicas e adaptadas, ele não é recomendado. O pão macio por dentro e crocante por fora precisa ser sovado e crescer fora do forno por muitas horas (em alguns casos, dias!), algo que não é possível com o fermento químico, que finaliza a sua ação no calor do forno. O fermento biológico tem sua fermentação fora do calor, na temperatura ambiente mesmo.
4. Leite para fofos, água para crocantes
O uso da água ou do leite nas receitas é determinado pelo objetivo do pão: se for um pão doce ou um pão levinho e fofinho, o leite deve ser utilizado. Já se você quer um pão crocante, com uma casquinha, o ideal é usar água. Os dois líquidos expandem e hidratam os amidos, amaciando a massa e garantindo a elasticidade. Agora é só usar na receita certa!
5. Use algum tipo de gordura no seu pão caseiro
Todo pão precisa de algum tipo de gordura para se conservar fresco por mais tempo, além de ficar mais macio. Essa gordura normalmente é manteiga ou óleo vegetal. Ela vai preencher os poros da massa, retendo a umidade e garantindo um pão caseiro que derrete na boca. A gordura também vai ajudar a lubrificar o glúten, o que aumenta o volume da massa e resulta naquele pãozinho alto e bonito. Mas ela deve ser usada na medida certa para não prejudicar o sabor e nem matar a ação do fermento!
6. Sempre peneire a farinha
Por mais que esse passo não seja mencionado na receita que você está seguindo, os padeiros o seguem religiosamente. A farinha deve sempre ser peneirada antes de ser adicionada à massa, afinal, com o deslocamento do ar, ela vai ficar ainda mais fofa e porosa, garantindo uma textura excelente ao seu pão caseiro.
7. Ajuste a temperatura do forno
Os pães não devem ser assados a temperaturas muito altas. Normalmente são assados entre 200 e 250º. Se você assar em uma temperatura muito alta, ele vai ficar duro e queimado por fora e a massa ficará crua por dentro. Não vale a pressa, não é mesmo?
8. Use melhoradores na sua massa
Você acha que o segredo da boa massa está nas mão mágicas do padeiro? Nada disso! Além de seguir todas as recomendações dessa lista, os padeiros costumam usar melhoradores na massa, que são substâncias naturais (como ovos, gordura, leite e água) ou químicas (ácido ascórbico, pectina, ácido cítrico e emulsificantes químicos) que ajudam a massa a desenvolver melhor, deixando-a mais maleável e resistente, além de melhorar a textura, a coloração, o sabor e até o cheirinho do pão.
9. Misture os ingredientes na ordem correta
Normalmente as receitas indicam o modo de preparo, mas a ordem geral correta para misturar os ingredientes é primeiro os secos, depois as gorduras e por fim os líquidos. Sempre misture bem os ingredientes em cada etapa, para evitar pedaços de farinha crua na massa cozida.
10. Preaqueça o forno
O forno deve ser sempre preaquecido antes de assar o seu pão caseiro. Colocar o pão com o forno ainda frio, enquanto ele atinge a temperatura, vai prejudicar a sua receita. Ele não será assado por igual, além de tempo ser muito prolongado. O ideal é deixar o forno preaquecendo por pelo menos 25 minutos, para garantir que ele já tenha atingido a temperatura desejada. E depois de fechar a porta, nada de abrir para espiar, hein? Para a massa não murchar, só abra o forno novamente, se for necessário, depois de pelo menos 70% do tempo de cozimento.
